سالم ترین روش های پخت غذا

روش‌های زیادی برای پخت یک غذا وجود دارد، هر روش دارای مزایا و معایبی می‌باشد، شما به عنوان شخصی که قرار است آشپزی کنید باید تصمیم بگیرید که کدام یک از روش‌ها را برای طبخ غذای خود مناسب می‌دانید. به طور کلی همه‌ی روش‌های پخت غذا، به این صورت هستند که به واسطه یک منبع حرارتی غذا را می‌پزند. اگر قرار باشد روش‌های پخت غذا را به دو دسته تقسیم کنیم، به دو دسته پخت مرطوب و پخت خشک تقسیم خواهیم کرد.

این مطلب جامع در مجله سفر،  گردشگری و جهانگردی سفر پیش را به هیچ عنوان از دست ندهید.

در این مقاله از سایت سفر پیش قرار است در مورد فرایند پخت در هر کدام از روش‌های موجود صحبت بکنیم، دانستن این فرآیند‌ها به شما کمک خواهد کرد تا یک روش طبخ صحیح برای غذای خود انتخاب کنید. به طور کلی برای طبخ غذا عامل عمده‌ای که تأثیر‌گذار هست، عبارت است از، بافت غذایی که قرار است بپزیم برای مثال غذا‌های گیاهی به واسطه بافت گیاهی که دارند زودتر پخته خواهند شد و بر خلاف آن‌ها غذا‌هایی که قرار است گوشت محور باشند؟ مدت زمان بیشتری برای پخت لازم خواهند داشت و روش متفاوتی برای پخت آن‌ها لازم خواهد بود. با انتخاب درست روش پخت غذا، ارزش غذایی ما نیز حفظ خواهد شد.

روش پخت مرطوب

در این روش همانطور که از اسمش معلوم است از بخار یا مایع برای پخت غذا استفاده خواهد شد. منظور از مایعات صرفاً آب نیست بلکه استفاده از آب گوشت و یا مایع‌های طعم داری نظیر سرکه نیز جزء این دسته حساب می‌شوند. مایعات در این دسته تنها حکم انتقال‌دهنده گرما و حرارت را ندارند بلکه برخی از آن‌ها وظیفه انتقال طعم خود را به غذا نیز دارند، برای مثال در برخی از غذا‌ها به جای نمک از سرکه بالزامیک استفاده می‌کنیم، زیرا می‌خواهیم طعم سرکه به غذای ما منتقل شود و به عنوان یک مایع در امر پخت غذا نیز تأثیر‌گذار باشد. همچنین می‌توانید از مایعی که برای روش پخت مرطوب استفاده کرده‌اید، در تهیه سس آن غذا نیز استفاده بکنید.

برای مثال وقتی قرار است مرغ آب پز درست کنید، می‌توانید در نهایت آن آبی که مرغ در آن پخته شده است را با طعم‌دهنده‌های دیگری طعم دار کنید، و روی مرغ به عنوان سس بریزید.

روش پخت گرمای مرطوب برای غذا‌هایی که بافتی محکم‌تر و سفت نسبت به گیاهان دارند روش مناسبی می‌باشد؛ زیرا برخی از پروتئین‌ها مانند گوشت قرمز و گوشت سفید دارای بافت محکمی هستند و استفاده از روش پخت مرطوب برای طبخ کردن آن‌ها باعث خواهد شد تا به راحتی بافت آن‌ها نرم و قابل خوردن شود.

ما در این روش به واسطه حالت‌های مختلفی غذای خود را طبخ می‌کنیم برای مثال همزمان می‌توانیم غذا را در آب به صورت غوطه ور بپزیم و در روش دیگری می‌توانیم غذا را به صورت غیر مستقیم و با استفاده از بخار آب طبخ کنیم. در ادامه به بررسی برخی از مدل‌های روش طبع مرطوب خواهیم پرداخت.

روش بلانچینگ

بلانچینگ روشی است که در آن خوراکی را در آب جوش غوطه ور می‌کنند و برای چند دقیقه هم این حالت را نگه می‌دارند و بعد بلا فاصله آن را در آب سرد قرار می‌دهند. این روش برای اوقاتی که می‌خواهیم سبزیجات و میوه‌های ما رنگ و حالت خود را به خوبی حفظ کنند یکی از بهترین روش هاست.

در مجموعه‌های رستورانی برای نگهداری از سبزیجات از این روش استفاده می‌کنند. همانطور که پر واضح هست با استفاده از این روش بافت سبزیجات و میوه‌ها، نرم خواهد شد و برخی از گیاه خواران با استفاده از این روش بافت گیاه را نرم‌تر کرده و در نهایت میل می‌کنند. این روش به غیر از خاصیت نرم کنندگی که به همراه دارد باعث می‌شود تا فرایند فعالیت آنزیم‌ها در سبزیجات و میوه‌ها به وجود نیاید، زیرا دقیقاً همین فرایند باعث زودتر فاسد شدن میوه و سبزیجات می‌شود.

روش جوشاندن

در روش جوشاندن ما آب را به دمای جوش می‌رسانیم، که این دما برای آب برابر با ۱۰۰ درجه سانتیگراد می‌باشد. به واسطه این روش بخار آب باعث پخته شدن مواد غذایی می‌شود. در این روش ابتدا بخار آب مواد را نرم‌تر می‌کند و در گام بعدی به مرحله کامل پخته شدن و قابل خورده شدن می‌رساند. این روش برای مواد غذایی که بافت بسیار محکم دارند مناسب است برای موادی نظیر لوبیا، عدس، لپه، ماکارانی و…. این روش پخت مرطوب جز روش‌های پخت غذای سریع به حساب می‌آید.

روش برایزینگ

در روش برایزینگ، قرار است تا مواد غذایی ما با کمترین حجم آب پخته شوند، به این شکل که سعی بر این است تا مواد همراه با آب موجود در بافت‌های خود پخته شوند. صرفاً برای شروع کار مقدار خیلی کم آب به ظرف اضافه می‌شود. در این روش با توجه به اینکه ماده غذایی همراه با آب موجود خود پخته می‌شود طعم و مزه غذا دو چندان خواهد بود. برای غذا‌هایی که گوشت زیاد دارند این روش یکی از بهترین هاست زیرا طعم و مزه واقعی گوش را می‌توانید به خوبی احساس کنید.

روش پوچینگ

در این روش مواد غذایی با دمای ۷۰ و ۸۰ درجه آب در ارتباط خواهند بود، به این شکل که مواد را در آب غوطه ور می‌کنند تا بطور کامل بپزد. در این روش کمتر آسیب به بافت غذا می‌رسد به طور معمول برای درست کردن تخم مرغ آب پز در رستوران‌ها از این روش استفاده می‌کنند.

روش اسکالدینگ

روش اسکالدینگ، این یکی دیگر از روش‌های پخت مرطوب می‌باشد، در این روش دمای آب به حدی است که به راحتی می‌تواند پوست دست را بسوزاند، به طور کلی یکی از نشانه‌های این روش این است که حباب‌هایی در کف قابلمه ایجاد شده و به سمت سطح قابلمه به حرکت در می‌آیند.  از این روش به طور معمول برای ذوب کردن مواد مانند شکلات و شکر استفاده می‌شود.

روش آهسته جوشاندن

در این روش آب به دمای جوشیدن نمی‌رسد بلکه دارای دمای کمتری است، به طور کلی دمای بین 80 الی 90 درجه،  در این روش به طور واضح می‌توانیم حباب‌های آب را در کف قابلمه مشاهده بکنیم.  از روش آهسته جوشاندن به طور معمول بیشتر برای پخت غذا‌هایی که دارای بافت محکمی می‌باشند استفاده می‌شود، به طور عمده انواع خورشت‌ها، سوپ‌ها و گوشت‌ها با این روش به خوبی پخته می‌شوند.

روش آهسته جوشاندن، شادابی و طراوت موادغذایی را به خوبی حفظ می‌کند.  مدت زمانی که برای این روش لازم است به نسبت مدت زمان زیادی است و جز دسته پخت با زمان زیاد قرار می‌گیرد. به واسطه اینکه آب در حال جوشیدن نمی‌باشد تبخیر کمتری نسبت به روش جوشیدن با سرعت زیاد داریم.

روش بخار پز کردن

در روش‌های گفته شده تا اینجای مقاله مواد غذایی مستقیم با آب و مواد مایع دیگر در حال پخت بودند.  اما در روش بخارپز کردن مواد غذایی به صورت غیر مستقیم و با استفاده از بخار آب پخته می‌شوند.  این روش از پخت و پز مدت زمان زیادی را از ما خواهد گرفت و غذا با آرامش خواهد پخت.  این روش به حد زیادی ارزش غذایی را حفظ خواهد کرد، به حدی که اکثر متخصصان حوزه مواد غذایی این روش را یکی از بهترین روش‌های طبخ غذا می‌دانند.  در این روش انواع گوشت‌ها و سبزیجات پخته می‌شوند.

روش پخت با حرارت ملایم

روش پخت با حرارت ملایم بسیار شبیه روش آهسته جوشاندن است و تفاوت در این است که ما در این روش مایع بسیار کمتری را در نهایت خواهیم داشت و آن را نیز به عنوان سس استفاده خواهیم کرد.

روش پخت خشک

روش پخت خشک یکی دیگر از روش‌های طبخ مواد غذایی می‌باشد،  در این روش گرما و حرارت را بدون استفاده از هیچ گونه مایعی بر خلاف روش پخت مرطوب،  به صورت مستقیم به غذا منتقل می‌کنیم.  به طور کلی دمای این روش پخت به نسبت روش قبلی گفته شده بیشتر خواهد بود،  با استفاده از این روش غذا‌های ما سرخ خواهند شد.  به واسطه ساز و کاری که برای این روش وجود دارد، حرارت به صورت مستقیم و بدون هیچ واسطه‌ای دیگر به غذا می‌رسد و باعث می‌شود تا آب موجود در بافت‌های غذا از بین برود و رفته رفته غذا پخته و سرخ شود.  در ادامه به بررسی انواع مختلف این روش خواهیم پرداخت با ما همراه باشید.

روش سرخ کردن در روغن کم

در این روش اول تابه را روی شعله گاز قرار داده و مقدار کمی روغن داخل به آن بریزید و بگذارید تا روغن به خوبی گرم شود،  سپس در گام بعدی موادی که قصد دارید آن‌ها را سرخ کنید، به تابه اضافه کنید.  در این روش حواستان باشد تا تابه را بیش از اندازه پر نکنید، زیرا هر چقدر مواد اضافه شده به تابه بیشتر باشد دمای کمتری به آن‌ها خواهد رسید و دیر‌تر سرخ خواهند شد.  نکته دیگری که در این روش باید به آن توجه داشته باشید این است که مواد را حتی المقدور ریز کنید تا بهتر بپزند.  ماهیتابه مخصوص این روش، ماهیتابه‌ای است که دارای عمق نسبتاً خوبی باشد.

روش پختن-سرخ کردن

در این روش رطوبت مواد غذایی حفظ شده و صرفاً روی آن‌ها سرخ می‌شود، به غیر از این مورد، از روغن کمتری برای این روش استفاده می‌شود. به طور کلی با استفاده از روش پختن-سرخ کردن،  مواد غذایی را به گونه می‌پزیم که در مدت زمان مناسبی به آرامی پخته شوند و روی آن‌ها سرخ شود. انواع گوشت‌ها، ماهی‌ها و استیک‌ها با این روش پخته و سرخ می‌شوند.

روش پختن

این روش به این صورت عمل می‌کند که ماده غذایی را در فضای کاملاً بسته مانند تنور یا فر می‌پزیم، انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها با استفاده از این روش پخته می‌شوند.  فرایند پختن غذا در این روش به این شکل است که ماده غذایی، فضای بیرونی‌اش به طور کامل برشته شده و رطوبت محیط درونی آن حفظ می‌شود، به همین ترتیب غذای ما می‌پزد.

روش برشته کردن

روش برشته کردن به این صورت می‌باشد که ماده غذایی،  به صورت مستقیم با آتش ارتباط داشته و دمای بین ۲۰۰ درجه سانتیگراد الی ۵۰۰ درجه سانتیگراد را تجربه می‌کند. با استفاده از این روش غذای ما به طور کامل برداشته خواهد شد و آب آن نیز به طور کامل از بین خواهد رفت. روی بدنه غذا به طور کامل رنگ قهوه‌ای را مشاهده خواهیم کرد که نشانه سرخ شدن غذا است.  به طور معمول این روش برای سرخ کردن کباب، جوجه کباب و استیک مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش کباب کردن یا همان گریل

در این روش مجدداً همانند روش برشته کردن آتش به صورت مستقیم با ماده غذایی در ارتباط خواهد بود و روشی بسیار سریع می‌باشد. در این روش نیز مجدداً با حرارت بسیار بالا ماده غذایی خود را خواهیم پخت، با استفاده از مواد و منابع گوناگونی همانند چوب، زغال یا شعله گاز می‌توان این روش را پیاده‌سازی کرد.

 روش کباب کردن یا برولینگ

این روش، بسیار زیاد شبیه روش گریل کردن می‌باشد و تنها یک تفاوت عمده با آن دارد و آن هم این است که حرارت از بالا به ماده غذایی می‌رسد.  در این روش همانند روش گریل کردن، حواس شما باید بسیار زیاد به غذا باشد، زیرا لحظه‌ای تعلل منجر خواهد شد به راحتی غذای شما بسوزد.  در روش برولینگ و گریل کردن آتش بسیار زیاد نزدیک به ماده غذایی است.  در این روش با توجه به اینکه حرارت با سرعت بسیار زیادی به ماده غذایی منتقل می‌شود و سریع بدنه آن سرخ می‌شود، برای اینکه غذایی خام نداشته باشیم، حتی المقدور باید ماده غذایی را به بخش‌های نازک‌تر تقسیم بکنیم.

روش سرخ کردن با روغن زیاد

با توجه به نام این روش به راحتی پی می‌بریم که قرار است با حجم بسیار زیادی روغن، ماده غذایی خود را سرخ کنیم. فرایند طبخ غذا با این روش به این شکل که روغن زیادی را در ظرف میریزیم و می‌گذاریم تا دمای آن به مقدار مناسب بالا بیاید و بعد ماده غذایی را به حالت غوطه ور مانند در روغن سرخ می‌کنیم،  یک نکته ایمنی در رابطه با این روش به شما می‌گوییم که به آن توجه زیادی داشته باشید، آن هم این است که ذرات داغ روغن با آب واکنشی شدید نشان می‌دهند و منجر می‌شوند تا قطرات روغن به بیرون از تابه یا ظرف پرتاب شوند و این مورد می‌تواند باعث شود تا پوست دست شما بسوزد.

از این جهت حواستان باشد ماده غذایی را که قرار است با استفاده از این روش سرخ کنید و بپزید را تا آن جایی که امکان دارد خشک کنید و بعد داخل روغن غوطه ور کنید.  برای اینکه نتیجه استفاده از این روش بهتر باشد به چند نکته که در ادامه می‌گوییم توجه کافی را داشته باشید،  اول اینکه تا آنجا که امکان دارد مواد غذایی مورد نظر را ریز کنید و بعد آن‌ها را سرخ کنید، این کار باعث خواهد شد تا غذا بهتر بپزد.

دوم اینکه مطمئن شوید روغن شما به صورت کامل داغ شده است، زیرا اگر روغن هنوز به دمای مطلوب نرسیده باشد و ماده غذایی را داخل آن بریزیم، باعث خواهد شد که غذای ما یک غذای چرب شود و مقدار زیادی روغن از بین برود.  نکته آخر هم اینکه دمای روغن در این روش به حدود ۱۶۰ درجه خواهد رسید، پس بسیار مراقب باشید تا دچار کوچکترین سوختگی نشوید.

سریع‌ترین روش‌های پخت

در مورد انواع روش‌های پخت و زیرمجموعه آن‌ها صحبت کردیم، حال قرار است در این بخش در مورد سریع‌ترین روش‌های پخت مواد غذایی اطلاعاتی را به شما بدهیم.  همانطور که خودتان تا اینجا متوجه شده‌اید، استفاده از روش‌های پخت خشک، باعث خواهد شد تا غذای ما سریع‌تر بپزد، اما این به این معنا نیست که با استفاده از روش‌های پخت مرطوب همیشه قرار است مدت زمان بیشتری را طی کنیم.  در ادامه لیستی از سریع‌ترین روش‌های پخت ماده غذایی را برای شما خواهیم آورد.

• سرخ کردن با روغن زیاد
• برولینگ
• گریل کردن
• جوشاندن

آرام‌ترین روش‌های پخت

برخلاف بخش قبلی قرار است در این تیکه از متن به بررسی جامع آرام‌ترین روش‌های پخت مواد غذایی بپردازیم،  به طور کلی اکثر روش‌هایی که در این دسته‌بندی قرار می‌گیرند جز زیر مجموعه روش پخت مرطوب می‌باشند اما مواردی از پخت خشک نیز در این دسته جای دارند.

• آهسته جوشاندن
• روش بلاچینگ
• برایزینگ
• اسکالدینگ
• بخار پز کردن
• حرارت ملایم
• سرخ کردن در روغن کم
• برشته کردن
• پختن – سرخ کردن

مقایسه روش‌های سریع و آهسته

همانطور که از اسم این روش‌ها مشخص است،  تفاوت درون سریعتر آماده شدن یا کندتر آماده شدن غذا است.  همه فست فود‌ها با استفاده از روش‌های سریع آماده می‌شوند، اکثر خورشت‌هایی که میل می‌کنیم با استفاده از روش‌های آهسته طبخ می‌شوند.

روش‌های آهسته به طور کلی از طرف پزشکان برای افرادی که دارای رژیم‌های غذایی جهت لاغر شدن هستند بیشتر پیشنهاد می‌شود، روش‌های آهسته به دلیل این که به آرامی و بدون استفاده از روغن غذا را آماده می‌کنند، خاصیت غذایی بیشتری نیز دارند و از جنبه ارزش غذایی غنی‌تر هستند.  البته با بررسی‌هایی که در سطح جهانی شده است مردم میل و رغبت بیشتری برای خوردن غذا‌های فست فودی دارند.

اگر شما فردی باشید که در شبانه روز برای انجام کار‌های خود نیازمند سرعت بالایی باشید، باید از غذا‌هایی که با روش‌های سریع آماده می‌شوند استفاده کنید، اما به طور کلی پیشنهاد ما این است که اگر فرصت کافی برای طبخ غذا دارید، سعی کنید غذا را با روش‌های آهسته درست کنید تا از خاصیت غذایی آن به طور کامل بهره ببرید.

نمونه‌هایی از غذا‌های پخته شده با روش سریع

• پیتزا
• سیب زمینی سرخ کرده
• ماهی سرخ شده
• فلافل
• بندری
• استیک
• کباب گوشت
• جوجه کباب
• پنیر سرخ شده
• بادمجان سرخ شده
• کیک
• شیرینی
• و…

نمونه‌هایی از غذا‌های پخته شده با روش آهسته

•  خورشت قیمه
• خورشت بادمجان
• خورشت بامیه
• سبزیجات بخارپز شده
• خورشت عدس و بادمجان
• انواع سوپ‌ها
• و…

انتخاب شیوه صحیح پخت غذا

پر واضح است که اگر قرار است غذای خورشتی درست کنید، باید یکی از روش‌های پخت مرطوب را انتخاب کنید و اگر قرار است غذای فست فودی و یا غذایی که لازم است آن را سرخ کنید، درست کنید، باید بین روش‌های پخت خشک یکی را انتخاب کنید، ولی برخی از موارد همانند شیرینی‌ها و کیک‌ها وجود دارند که می‌توان هر دو روش‌های پخت را برای طبخ آن‌ها به کار گرفت و اینجاست که شما باید با توجه به دستور پخت آن کیک و شیرینی، تصمیمی بگیرید.